Khi nguyên liệu tăng giá đột ngột, trước khi nghĩ tới chuyện tăng giá bán, người điều hành có năm việc nên làm ngay: siết hao hụt và định lượng, xem món nào dùng nhiều nguyên liệu đó nhất, tìm nguyên liệu thay thế cho những món phụ, gom đơn để mua được điều kiện tốt hơn, và theo dõi xem đợt tăng là tạm thời hay kéo dài. Chuyện có nên đổi giá bán hay không là quyết định chiến lược, để bàn riêng.
Chào bạn, đây là Nhà Điều Hành. Rau sau một trận bão, thịt vào mùa dịch bệnh vật nuôi, đường, dầu ăn theo những đợt biến động. Người làm quán ăn, tiệm bánh ở Việt Nam đều đã quen với những lần giá đầu vào nhảy vọt. Tập này mình nói phần việc của người chạy máy trong những tuần đó.
Siết hao hụt trước: phần tiền đang rò ra
Khi nguyên liệu rẻ, hao hụt vài phần trăm không ai để ý. Khi nguyên liệu đắt lên, chính khoản hao hụt đó đắt lên theo. Nên việc đầu tiên không phải là tìm nguồn rẻ hơn, mà là nhìn xem mình đang bỏ đi bao nhiêu.
Nhìn thùng rác bếp cuối ngày: bao nhiêu rau bị cắt bỏ vì héo, bao nhiêu thịt thừa bị bỏ, bao nhiêu món làm sẵn không bán hết. Một tuần quan sát như vậy thường cho thấy nhiều chỗ có thể siết.
Kiểm lại định lượng. Trong những tuần giá cao, mỗi phần dư một chút càng đáng kể. Cân ngẫu nhiên vài phần như mình đã kể trong tập về chuẩn hoá định lượng.
Xem lại cách sơ chế. Có khi một cách cắt khác, một cách bảo quản khác giúp dùng được thêm phần mà trước đây bị bỏ.
Món nào đang ăn nhiều nguyên liệu đắt nhất?
Nguyên liệu tăng giá không ảnh hưởng đều mọi món. Có món dùng nó làm chính, có món chỉ dùng một ít. Lấy danh sách món, đánh dấu những món dùng nguyên liệu đó nhiều, và xem mỗi món bán được bao nhiêu phần một ngày.
Với những món dùng nhiều mà bán ít, có thể tạm rút khỏi thực đơn trong thời gian giá cao, hoặc chỉ bán vào một số ngày. Ít món đi cũng giảm hao hụt.
Với những món dùng nhiều mà bán chạy, đó là những món không thể tạm bỏ. Ở đây cần cân nhắc kỹ hơn: giữ nguyên, điều chỉnh nhẹ công thức, hay đưa vào bàn quyết định về giá bán.
Làm bảng này một lần thì những đợt tăng giá sau bạn có sẵn, chỉ việc nhìn lại.
Nguyên liệu thay thế: cho món phụ, cẩn thận với món chính
Với món phụ và phần ăn kèm, thay thế thường dễ hơn: đổi loại rau đang rẻ theo mùa, đổi loại trái cây tráng miệng, đổi phần kèm sang thứ tương đương.
Với món chính, thay thế phải rất cẩn thận. Khách quen nhận ra ngay khi vị thay đổi, và cảm giác bị bớt xén còn tệ hơn việc giá bán tăng. Nếu phải đổi, hãy thử kỹ trong bếp, cho vài khách quen nếm, và cân nhắc nói thật với khách.
Thay thế còn có mặt trái về vận hành: thêm một nguyên liệu mới là thêm một nhà cung cấp, một cách bảo quản, một bước hướng dẫn cho bếp. Nếu đợt tăng giá chỉ kéo dài vài tuần, công sức chuyển đổi có khi không đáng.
Nguyên tắc mình giữ: thay được ở món phụ thì thay, món chính thì giữ vị, và nếu buộc phải đổi thì nói rõ với khách.
Gom đơn và nói chuyện với nhà cung cấp
Khi giá tăng, nhà cung cấp cũng đang chịu áp lực. Nhưng họ vẫn có chỗ linh hoạt: cho khách đặt đều đặn, trả tiền đúng hạn một mức tốt hơn khách mua lẻ.
Nếu tiệm mua nhiều lần nhỏ trong tuần, thử gom thành ít lần lớn hơn với những mặt hàng để được. Đơn lớn, đều, dễ dự đoán là thứ nhà cung cấp quý.
Hỏi nhà cung cấp về tình hình: đợt tăng này do đâu, họ đoán kéo dài bao lâu, có loại nào tương đương đang ổn định hơn không. Người trong ngành thường biết sớm hơn mình.
Với những mặt hàng khô để lâu được, nếu có dấu hiệu giá sắp tăng tiếp, có thể mua trước một ít. Nhưng đừng tích trữ quá nhiều: tiền đọng trong kho và rủi ro hết hạn có khi lớn hơn khoản tiết kiệm.
Tăng tạm hay tăng dài: theo dõi để không phản ứng quá tay
Rất nhiều đợt tăng giá nguyên liệu là tạm thời, theo mùa vụ hay thời tiết. Rau sau bão thường về lại sau vài tuần. Phản ứng quá mạnh với một đợt tăng tạm, như đổi hẳn công thức hay đổi nhà cung cấp, có thể để lại những rắc rối lâu dài hơn chính đợt tăng.
Theo dõi giá mỗi tuần của vài nguyên liệu chính trong một bảng đơn giản. Sau vài tháng, bạn sẽ thấy nhịp mùa vụ. Lần sau thấy giá nhảy, bạn nhìn bảng và biết thường thì bao lâu nó về lại.
Nếu giá đã cao vài tháng liền và không có dấu hiệu giảm, đó là thay đổi dài. Lúc đó, những việc ở trên không còn là giải pháp tạm, mà cần đưa lên bàn quyết định cùng chuyện giá bán và thực đơn.
Việc của người điều hành là giữ cho bộ máy không hoảng, cho người quyết định chiến lược những con số rõ ràng. Nếu nguyên liệu chính của tiệm bạn tăng giá tuần sau, bạn có biết mỗi ngày mình đang bỏ đi bao nhiêu nó không?
Câu hỏi thường gặp
Khi nguyên liệu tăng giá có nên giảm định lượng món ăn?
Cần rất thận trọng. Khách quen dễ nhận ra và cảm thấy bị bớt xén. Nên siết hao hụt và xem lại các món phụ trước, và nếu buộc phải điều chỉnh món chính thì nên nói rõ với khách.
Có nên tích trữ nguyên liệu khi thấy giá sắp tăng?
Chỉ với mặt hàng khô để được lâu và với lượng vừa phải. Tích trữ nhiều làm đọng tiền, tốn chỗ và tăng rủi ro hết hạn hoặc hư hỏng.
Làm sao biết đợt tăng giá là tạm thời hay lâu dài?
Theo dõi giá các nguyên liệu chính mỗi tuần để thấy nhịp mùa vụ, và hỏi nhà cung cấp về nguyên nhân. Nếu giá cao kéo dài nhiều tháng không giảm thì thường là thay đổi dài.
Nên dùng nguyên liệu thay thế cho món nào?
Ưu tiên cho món phụ và phần ăn kèm, nơi khách ít nhạy cảm với thay đổi. Với món chính, chỉ thay khi đã thử kỹ và giữ được vị.
Tăng giá bán có phải là cách đầu tiên khi nguyên liệu đắt lên?
Đó là quyết định chiến lược cần cân nhắc riêng. Về vận hành, nên làm trước những việc như siết hao hụt, xem lại thực đơn và gom đơn để có con số rõ ràng khi bàn chuyện giá.
