Chuẩn hoá định lượng ở quán ăn nhỏ nghĩa là quy mỗi món ra một khối lượng hoặc một dụng cụ đong cố định cho từng thành phần, rồi dùng đúng cái cân, cái muỗng đó mỗi lần làm. Mục tiêu là bát nào cũng giống bát nào, dù chủ đứng bếp hay nhân viên mới vào tuần đầu.
Chào bạn, đây là Nhà Điều Hành. Quán ăn nào cũng có câu chuyện này: hôm chị chủ nấu thì khách khen, hôm chị về quê thì khách hỏi quán đổi đầu bếp à. Vị là thứ giữ khách, và vị phụ thuộc vào định lượng nhiều hơn người ta nghĩ. Tập này mình kể cách làm từng bước mà không biến bếp thành phòng thí nghiệm.
Vì sao nêm theo cảm giác không giữ được khách lâu?
Người nấu giỏi nêm bằng tay rất chuẩn, đúng. Nhưng tay đó chỉ có một, và nó cũng mệt vào cuối ngày. Lúc bảy giờ sáng múc thịt đầy tay, lúc hai giờ chiều múc vơi hơn một chút mà không hề biết.
Khách quen lại nhạy hơn người nấu nghĩ. Họ không đo, nhưng họ nhớ cảm giác bát bún hôm trước. Một lần thấy vơi, họ thông cảm. Ba lần, họ bắt đầu so với quán bên cạnh.
Còn một chuyện ít người để ý: khách ngồi cùng bàn so bát với nhau. Hai người gọi cùng một món mà một bát nhiều thịt hơn thấy rõ, người được bát ít sẽ nhớ mãi.
Và cuối cùng là tiền. Mỗi phần dư một ít thịt nghe chẳng đáng gì, nhưng cộng qua cả tháng là cả một khoản mà chủ không biết nó đi đâu. Định lượng là cách vừa giữ vị vừa giữ tiền.
Bắt đầu từ món nào và đo thế nào?
Đừng làm hết thực đơn. Chọn ba món bán chạy nhất, vì đó là nơi mọi sai lệch nhân lên nhiều nhất. Với quán có mười món, ba món đầu thường chiếm phần lớn số bát bán ra.
Cách đo mình hay dùng: nhờ người nấu giỏi nhất làm mười phần như bình thường, và cân riêng từng thành phần trước khi cho vào bát. Ghi lại cả mười lần. Bạn sẽ thấy mức dao động thật, có khi chênh nhau khá xa giữa phần to nhất và phần nhỏ nhất.
Rồi ngồi với người nấu và chủ, chọn một con số làm chuẩn cho mỗi thành phần. Thường chọn gần mức trung bình của các phần mà người nấu thấy vừa ý nhất, không chọn phần to nhất cho hào phóng, cũng không chọn phần nhỏ nhất cho tiết kiệm.
Nước dùng và nước chấm cũng cần chuẩn. Quy ra số muôi, và đặt riêng một cái muôi đúng cỡ cho món đó, không dùng lẫn với món khác.
Chọn dụng cụ đong: cân không phải lúc nào cũng tiện
Cân từng phần lúc trưa đông là không thực tế. Cân dùng để tìm ra chuẩn và để kiểm, còn lúc làm hằng ngày thì dùng dụng cụ đong có sẵn thể tích.
Thịt thái sẵn có thể chia từ sáng thành từng phần trong hộp nhỏ, đến trưa chỉ việc lấy một hộp cho một bát. Rau thơm có thể đong bằng một cái bát nhỏ cố định. Nước dùng thì muôi đúng cỡ. Chả, giò thì quy ra số lát và độ dày lát.
Mẹo từ nhiều bếp: dùng màu để phân biệt. Muôi cán đỏ cho nước dùng bún, muôi cán xanh cho nước dùng phở. Hộp chia sẵn màu vàng cho phần thường, màu cam cho phần đặc biệt. Người mới không cần nhớ, chỉ cần nhìn màu.
Cân vẫn phải có ở bếp, loại cân điện tử nhỏ đặt ngay khu ra món. Nó là trọng tài khi có tranh cãi và là công cụ kiểm hằng tuần.
Thẻ định lượng món: một tấm ảnh hơn một đoạn giải thích
Mỗi món nên có một thẻ nhỏ dán ở khu ra món. Trên thẻ ghi các thành phần, dụng cụ đong, số lượng, và quan trọng nhất là một tấm ảnh chụp bát đúng chuẩn từ trên xuống.
Tấm ảnh làm được việc mà chữ không làm được. Nó cho thấy thịt xếp ở đâu, rau để bên nào, hành phi rắc bao nhiêu. Người mới nhìn ảnh rồi so với bát mình vừa làm, tự thấy chỗ khác.
Ghi thêm một dòng về lỗi hay gặp. Ví dụ: đừng chan nước dùng trước khi xếp thịt, thịt sẽ chìm và bát trông vơi. Những dòng như vậy là kinh nghiệm của người nấu lâu năm, giờ có thể truyền cho người mới trong một buổi.
Khi đổi công thức, đổi luôn thẻ và ảnh, ghi ngày đổi. Thẻ cũ nằm lại trên tường là nguồn gây rối lớn nhất.
Kiểm định lượng mỗi tuần mà không làm người nấu khó chịu
Chọn một ngày trong tuần, lấy ngẫu nhiên vài bát trước khi mang ra, cân nhanh các thành phần chính. Nếu lệch nhiều so với chuẩn, đừng trách ngay, hãy xem vì sao: dụng cụ đong bị đổi, hộp chia sẵn chia không đều, hay nguyên liệu tuần này khác.
Nhiều khi lỗi không nằm ở người. Thịt nhà cung cấp giao tuần này có nhiều mỡ hơn, thái ra trông đầy nhưng cân nhẹ. Hoặc có ai đó mượn muôi của món này sang món kia.
Nói với người nấu rằng việc kiểm là để bảo vệ họ. Khi khách phàn nàn bát vơi, con số cân tuần qua là bằng chứng họ làm đúng.
Và nếu bạn sợ định lượng làm mất cái hồn của món, hãy nhớ rằng người nấu giỏi vẫn nêm nếm, vẫn chỉnh lửa, vẫn chọn nguyên liệu. Định lượng chỉ lo phần đếm được, để tay nghề dành cho phần không đếm được. Bạn thử cân mười bát món bán chạy nhất tuần này xem chênh nhau bao nhiêu.
Câu hỏi thường gặp
Chuẩn hoá định lượng có làm món ăn mất ngon không?
Không, nếu chuẩn được lấy từ chính những phần mà người nấu giỏi nhất thấy ngon nhất. Định lượng giữ cho phần ngon đó lặp lại được, còn việc nêm nếm và chọn nguyên liệu vẫn cần tay nghề.
Quán nhỏ một người nấu có cần định lượng không?
Vẫn nên có cho vài món chính, vì một người cũng thay đổi theo giờ và theo sức. Nó còn giúp bạn biết chính xác mỗi bát tốn bao nhiêu nguyên liệu để tính toán khi giá đầu vào thay đổi.
Nên cân nguyên liệu sống hay chín?
Tuỳ món, nhưng nên thống nhất một cách và ghi rõ trên thẻ. Với thịt luộc thái sẵn, cân phần chín lúc cho vào bát là thực tế nhất, còn lúc nhập hàng thì theo dõi riêng tỷ lệ hao khi luộc.
Khách xin thêm thịt hoặc thêm nước dùng thì xử lý thế nào?
Nên có quy định rõ cho cả tiệm, như thêm nước dùng thì miễn phí, thêm thịt thì tính theo phần thêm có định lượng riêng. Điều quan trọng là mọi người trong ca xử lý giống nhau.
Bao lâu thì nhân viên mới quen với định lượng?
Với dụng cụ đong có sẵn và thẻ có ảnh, đa số người mới làm đúng sau vài ca. Phần khó hơn là giữ thói quen khi đông khách, nên kiểm ngẫu nhiên trong những tuần đầu là cần thiết.
